.gitignore не прекращает отслеживание файлов, уже находящихся в истории и индексе. Для local.env добавьте подходящее правило, затем выполните git rm --cached -- local.env. Эта команда удалит путь из индекса, сохранив рабочий файл на вашем диске. Проверьте diff и закоммитьте удаление из отслеживания вместе с правилом.
Согласуйте изменение с коллегами: в новом коммите файл удалён из репозитория, поэтому получение такого коммита может удалить их отслеживаемую копию. Нужные локальные настройки им стоит сохранить заранее.
Прежние версии local.env остаются в истории. Если там были секреты, одно исключение их не отзывает и не удаляет из старых коммитов. Для ещё неотслеживаемого файла достаточно подходящего правила без rm.
Ответить на вопрос